| あ行 |
| あしらい |
料理の主となる材料の味や見栄えを引き立たせる為に、そばに添える香りや彩りのよい材料のこと。（刺身に添える青じそ、焼き魚に添える酢どり生姜など） |
| 油抜き |
油揚げやさつま揚げなどの表面にある余分な油を、熱湯で回しかけたり、お湯にサッと通して取り除くこと。 |
| 板ずり |
きゅうりなどをまな板に並べ塩をまぶして両手でゴロゴロと転がししんなりさせること。色が鮮やかになる。 |
| 落し蓋 |
煮物の時に材料に直接のせる平らな蓋。煮汁が少なくても全体に味がゆきわたり煮くずれを防げる。 |
| か行 |
| かくし包丁 |
材料が大きかったりかたい時に中まで火がとおり味がつきやすくするために、盛り付けて裏側になるほうに切り目を入れること。 |
| 桂むき |
輪切りにした大根や人参の皮を出来るだけ薄くむくこと。 |
| 観音開き |
ぶ厚い肉や詰めものをする時などに、材料の中央から両側に切り込みを入れて左右に大きく広げること。 |
| くずたたき |
鶏肉、豚肉、魚介類などにくず粉や片栗粉をまぶして、すりこ木や包丁のみねでたたいてなじませること。茹でたり煮たりする。「くず打ち」ともいう。 |
| 化粧塩 |
魚を塩焼きにする時に、美しい仕上がりにする為につかう塩。焼く前に表面やひれにつける。 |
| けん |
つまの一種。刺身の後ろや下に敷く添え野菜のこと。細切りにした大根など。 |
| さ行 |
| 差し水 |
そうめんやうどんなどの乾麺をゆでる時、沸騰してふきこぼれそうになったら適量を加えて煮立ちを落ち着かせるための水。 |
| さらしねぎ |
小口や千切りにしたねぎをふきんに包んで水で洗い、水けをきったもの。 |
| しめる |
魚などの生臭みが残る材料を調理前に塩をふり水分や臭みを取り除いておくこと。 |
| 吸口（すいくち） |
すまし汁などの汁物をお椀に盛った後で加える季節感のある香りの材料。（柚子の皮、木の芽、ふきのとう、針生姜など） |
| 吸地（すいじ） |
お吸物のおつゆのこと。「わんづゆ」「吸い出し」ともいう。 |
| すが立つ |
茶わん蒸しや卵豆腐などの表面や中に細かい泡ができること。強火で長く蒸しすぎるとできてしまう。 |
| た行 |
| 竜田揚げ |
鶏肉や魚などに、みりんや酒、しょう油で下味をつけてから片栗粉にまぶして揚げたもの。から揚げの一種で奈良県の竜田川にちなんだ名前。 |
| 血抜き |
レバーなどをたっぷりの水につけて、臭みや血を取り除くこと。 |
| つま |
刺身や吸い物の主材料の香りや味、見た目を引き立たせるために添える野菜や海草などのこと。「付け合せ」「あしらい」ともいう。 |
| つみれ |
魚や肉のすり身を卵や片栗粉などでつないで団子状にしたもの。ゆでたり揚げたり煮付けたりする。いわしのつみれ等。 |
| 天盛り |
煮物や和え物、酢の物などを盛った上に針生姜や白髪ねぎ、木の芽などをのせること。誰も手をつけてないという客へのもてなしの意味もある。 |
| な行 |
| 鍋返し |
熱や味が均等にまわるようにしたり焦げないようにする為に、鍋を両手に持って揺すること。里芋の煮ころがし、チャーハン等。 |
| 煮きる |
酒やみりんのを鍋に入れて煮て火をつけて燃やしアルコール分を飛ばすこと。料理の風味を損なわず香りと甘みがでる。 |
| ぬた |
酢みそや辛子酢みそで和えたもの。 |
| ま行 |
| 面取り |
輪切りや角切りにした材料のとがった部分を薄くそぎ取ること。煮くずれを防ぐ。 |
| もみじおろし |
赤唐辛子の混ざった大根おろし。赤く染まることからこの名前に。 |
| や行 |
| ゆでこぼし |
材料のアクやしぶみ、ぬめりなどを取る為にゆで汁を捨てること。 |
| わ行 |
| 椀種（わんだね） |
お吸物などの具にする材料のこと。 |
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